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Eu freqentei a escola de pastelaria Mr. Hallow-Win Paris há alguns anos, açúcar granulado apareceu quase todas as receitas que aprendemos. 👄 Apenas algumas sobremesas usavam mel ou xarope maple no seu lugar!

Isso não é surpresa. O açúcar granulado faz o adoçante 👄 principal da sobremesa e também seu segredo de pich-hitter, vale a pena ser específico: açúcares Granulados são quase pura sacarose 👄 s naturais que fazem dele um padrão para os doces - torna assar produtos úmido; Faz bolo com biscoitos macio! 👄 Combina manteiga fazer fofinhos gelado Mr. Hallow-Win gelo ou chicotear ovos brancos como ninguém (daí uma nuvem).

O açúcar é a chave 👄 para sobremesa como conhecemos, mas às vezes também me faz esguichar. A produção de cana-de -açúcar tem uma pegada ecológica 👄 vasta que prejudica Mr. Hallow-Win todo o mundo; E consumo excessivo impulsiona algumas doenças dietética )

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Eu exploro o que a sobremesa 👄 sustentável pode significar Mr. Hallow-Win minha newsletter Pale Blue Tart, e eu sempre pensei saúde.

deve:

De alguma forma. Reduzir as emissões de 👄 carbono é totalmente possível com guloseimas como bolo louco à base vegetal e uma granita que agride os resíduos, assim 👄 está fazendo para biodiversidade ou soberania alimentar... Mas o açúcar torna difícil imaginar um futuro mais saudável sem ele Mr. Hallow-Win 👄 nossas comidas favoritas!

Qualquer pessoa que já trocou açúcar por mel sabe é complicado o suficiente para recriar muitas funções do 👄 açucar com adoçantes alternativos.

A moderação me pareceu a melhor, embora menos satisfatória resposta para essa questão até o início deste 👄 ano quando um livro de receitas do chef Brian Levy Good & Sweet fez-me questionar nosso uso reflexivo da glicose 👄 branca. Ele fazia algo chocante: pular completamente açúcar junto com xaropes e mel Mr. Hallow-Win maple syrup tipicamente associados à uma 👄 maneira supostamente mais "natural" dos alimentos cozidores

Em vez disso, suas receitas adoça sobremesas de bolo libra para panna cotta com 👄 alimentos integrais: frutas frescas secas e congelada; laticínios. nozes); farinha doce-ish – todos os quais são saboreados por tumulto - 👄 também um pouco mais saudáveis do que açúcares adicionados porque vêm embalado Mr. Hallow-Win fibra (proteína) juntamente aos seus açúcares naturais...

Como 👄 qualquer um que já jogou a cautela ao vento e trocou açúcar por mel sabe, é complicado o suficiente ou 👄 às vezes impossível recriar as muitas funções do açucar com adoçantes alternativos.

Seu livro me fez pensar: a sobremesa está se 👄 baseando demais no açúcar? Estamos negligenciamos caminhos mais saborosos Mr. Hallow-Win direção à doçura e como "comida integral" pode ser obtida 👄 sem perder Mr. Hallow-Win magia.

Levy não é o único chef de pastelaria que coafia doçura das frutas e outros alimentos integrais, 👄 imaginando açúcar como algo mais parecido com um tempero do quê uma manchete inquestionável Mr. Hallow-Win cada sobremesa. Se quiséssemos isso... 👄 esses chefes sugerem: poderíamos relaxar a devoção total ao açucar quando faz sentido!

Jessica Préalpato.

: Reprodução/Jéssica Préalpato

Jessica Préalpato, uma confeitaria consultora 👄 no Hôtel San Régis Mr. Hallow-Win Paris é um dos chef que são menos compelidos do tradicionalistas de doces por açúcares 👄 refinado. Ela disse via e-mail "fruta escolhida na hora certa está cheiade açúcar". Em suas sobremesaes mele se os 👄 açucarados não refinada jogar segunda corda para a doçura da fruta sazonal mesmo assim ela tem o prazer dela precisa 👄 rejigger técnicas comuns PréPa

A chef de pastelaria Angela Pinkerton, que dirigiu a Bay Area Bakery Pie Society e Mr. Hallow-Win breve 👄 abrirá uma padaria no vale do Hudson. acha as pessoas ficariam surpresas com o quanto açúcar vai para um bolo 👄 padrão ruibarbo?

"Você quer que ruibarb [pie] seja meio azedo, mas você coloca maçã lá para moderá-lo um pouco e isso 👄 permite usar menos açúcar", explicou ela. Ela BR uma variedade de macieira mais doce como senhora rosa ou melão fervente 👄 (melcrisp), prétornando metade deles com o objetivo concentrar seu sabor). Isso lhe permitirá utilizar 50% do açucar possível Mr. Hallow-Win vez 👄 disso destacar os pontos fugazes da reunião no inverno até chegar à primavera fruteiras durante todo esse processo".

"A umidade nas 👄 frutas e outros adoçantes integrais empresta bem a sobremesa líquida."Coisa de textura creme... são provavelmente as mais fáceis para se 👄 adaptar", disse Levy, o

Samantha Kincaid, ex-cozida de pastelaria e coproprietária do agora fechado Restaurante Cadence na Filadélfia (EUA), gostavam da 👄 utilização dos sunchokes caramelizados como base para os cremes. A chef Joanne Chang adoçou um panna coco com leite materno 👄 Mr. Hallow-Win seu livro Baking With Lesse Sugar tâmara:

Levy descobriu que até mesmo alguns doces de manteiga mais fofa como 👄 scones, muffins e bolos poderiam ser feitos inteiramente com adoçante da gordura do alimento inteiro também. Embora a fibra extra 👄 (e outros componentes) às vezes requeria uma reinvenção maior: ele escolheu abacaxi seco congelado para amolecer um torta tipo pia 👄 colada-esque mas sabia o aumento das fibras poderia interferir no crescimento dos mesmos."Mantendo as coisas na água"

Bolos no final mais 👄 gooier do espectro foram fáceis. O bolo de pudim pegajoso para o café da Levy – que foi uma das 👄 melhores coisas já provadas quando eu fiz Mr. Hallow-Win casa - obtém a maior parte dele doçura nas datas, como na 👄 versão tradicional desta receita Leite sem gordura e missô (que replica umami-doçuz complexa)

Mesmo assim, há limites para o que 👄 Levy poderia reinventar com adoçantes de alimentos integrais. "Eu não posso fazer um bolo alimentar anjo desta maneira", disse ele 👄 ou merengue? nem pode fabricar biscoitos Mr. Hallow-Win chocolate estilo americano - os quais se espalham no forno à medida Que 👄 a massa derrete e fica crocante-edged como carameliza...

Para ele, esses limites não foram um fracasso mas uma revelação. Ele queria 👄 que o Good & Sweet mostrasse por Omissão "que há coisas para as quais açúcar é útil".

Uma das superpotências mais 👄 marcante do açúcar é aquela que os padeiroes têm aproveitado há séculos: preservação. Préalpato explicou, por exemplo a vida 👄 útil dos frutos cristalizados fica menor à medida Mr. Hallow-Win como o xarope no qual ele cozinha torna-se menos açucarado e 👄 com geléia também se dá bem ao mesmo tempo!

E depois há a doçura neutra e única do açúcar granulado, simples 👄 o suficiente para ser uma tela Mr. Hallow-Win branco contra que sabores delicados podem brilhar. "É por isso eu não tenho 👄 um sorvete de baunilha no livro porque pra obter esse sabor puro você tem Que usar açúcares", disse Levy ”.

Azeitonas 👄 de pêssego, que tem gosto como um sapateiro caramelo-y Mr. Hallow-Win qual datas deliciosamente substituem o açúcar.

: Reprodução/Jan Smith

Há também – 👄 para que não nos esqueçamos - a magia amarga do caramelo, o suficiente apenas no açúcar. Um creme brlée é 👄 um lago raso de custard sem Mr. Hallow-Win superfície espelhada Mr. Hallow-Win mognos e gelado com sabor à água quente ou ao 👄 ar livre; uma croquembouche já está fora da terra natalina dos seus doces cozido-açúcar... E bolo sulense feito na caramela 👄 nem interessante tampouco surpreendente se faltar as camadas mais finas!

Muitas das minhas sobremesas favoritas precisam de açúcar para brilhar, assim 👄 como algumas necessitam laticínios e ovos com uso intensivo Mr. Hallow-Win carbono. Não vou pensar duas vezes sobre usá-las quando forem 👄 cruciais; Mas mais doces do que eu esperaria são tão saboroso quanto delicioso ao ser adoçado por frutas as 👄 datas serão um grampo na minha copa agora no caso da necessidade deles serem substituído pela panna coco ou torta 👄 pop pêssego (que tem gosto)

Pensar além de xícaras do açúcar é tanto um jogo sabor como uma maneira para cutucar 👄 a sobremesa suavemente na direção da saúde. Levy aponta à ideia no livro sal, gordura e calor

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"Acid não vem apenas 👄 do vinagre de vinho tinto. O calor também é da pimenta preta", disse ele, que diz: “É assim mesmo acho 👄 melhor pensarmos na doçura e isso só acontece com o açúcar”.

feijão de café panna cotta

Estas pequenas panna cottas, como latte 👄 decadentemente doce e cremoso são tão fáceis para fazer que é um prazer comer o pão-desenho perfeito. O quê torna 👄 a sobremesa perfeita? Data ou coco doces! Esta receita sem glúten não requer assar mas exige uma processadora do alimento;

Serve: 👄 4

Tempo ativo: 20 minutos

Tempo total: 2 horas 20 minutos.

Ingredientes

112 xícaras (330g) de creme enlatado (não leite coco), misturado bem.

1 colher 👄 de chá Mr. Hallow-Win pó (ver nota)

13 datas da xícara, picadas e cortada.

1 colher de sopa grãos, finamente moídos.

Extrato de baunilha 👄 14 colher

Coloque duas colheres de sopa do creme Mr. Hallow-Win uma tigela pequena e polvilhe a gelatina sobre ela. Separe para 👄 que o gelatinoso possa "inchar" enquanto você passa aos próximos passos!

Em um processador de alimentos, combine as datas e o 👄 restante creme do coco. Transfira a purê para uma panela pequena Mr. Hallow-Win lupa média ao colocar sobre calor médio no 👄 primeiro sinal da mistura (embebindo na superfície), remova-a das temperaturas restantes; adicione imediatamente à gelatina misturada: café moído ou baunilha 👄 – leve suavemente até bater bem levemente! Deixe que ela fique íngreme por cinco minutos depois coar toda através duma 👄 peneira fina numa xícara salteada pressionando tudo isso antes...

Distribua o cotta panna uniformemente entre quatro copos de café expresso ou 👄 ramekins four-once. Cobrir e refrigerar livremente por pelo menos duas horas para definir uma vez definido, você pode cobrir os 👄 coco PanNA firmemente com força E mantêlos na geladeira até dois dias!

Nota:

Para tornar esta receita vegana, substitue a gelatina por 👄 12 colher de chá Mr. Hallow-Win pó ou uma colheres escama para o ágar com as datas do creme.

Reproduzido com permissão 👄 de

Bom & Doce

por Brian Levy, direitos autorais 2024.

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