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Resumo e Tradução para Português do Brasil

A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark aposta esportiva estratégia Soho, 🍇 estava se preparando para o lançamento aposta esportiva estratégia 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🍇 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🍇 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.

O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🍇 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🍇 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🍇 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.

O miso, que alguns 🍇 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente aposta esportiva estratégia ofertas de sobremesa à 🍇 moda,

O que é miso?

Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🍇 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🍇 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🍇 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🍇 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez aposta esportiva estratégia um guia imperial para governança 🍇 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.

O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🍇 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo aposta esportiva estratégia Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🍇 Edo) e miso doce branco aposta esportiva estratégia Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; aposta esportiva estratégia Kyushu, é feito com 🍇 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda aposta esportiva estratégia Londres, "miso é igual a 🍇 cultura".

Como o miso é feito?

O miso vem aposta esportiva estratégia uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, e aposta esportiva estratégia textura 🍇 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🍇 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🍇 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.

Desde que o chef 🍇 René Redzepi começou a usar koji no Noma aposta esportiva estratégia 2009, fermentadores aposta esportiva estratégia restaurantes aposta esportiva estratégia todos os lugares têm tomado o 🍇 miso aposta esportiva estratégia direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🍇 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".

Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🍇 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🍇 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🍇 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados aposta esportiva estratégia misos japoneses tradicionais).

No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🍇 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos aposta esportiva estratégia andamento, aposta esportiva estratégia um armário do tamanho do 🍇 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🍇 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🍇 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🍇 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🍇 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.

Como o miso impulsiona o sabor?

"Quando você faz o próprio miso", diz 🍇 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões aposta esportiva estratégia três 🍇 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.

Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🍇 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🍇 por outro lado, aposta esportiva estratégia uma velouté clássica para peixe ou aposta esportiva estratégia um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🍇 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário aposta esportiva estratégia um prato, porque seu 🍇 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso aposta esportiva estratégia woks e caldos para seus filhos 🍇 aposta esportiva estratégia casa.

Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🍇 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar aposta esportiva estratégia 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🍇 miso aposta esportiva estratégia um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🍇 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público aposta esportiva estratégia geral mantenha o miso no frigorífico como 🍇 uma questão de costume, ao lado da ketchup.