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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 7️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 7️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado donos da pixbet historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 7️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 7️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies donos da pixbet uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 7️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 7️⃣ sabor" adicionado, donos da pixbet marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 7️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 7️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 7️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 7️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas donos da pixbet Pompeia levavam a marca de 7️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros de donos da pixbet molho de 7️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado donos da pixbet atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 7️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido donos da pixbet certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri donos da pixbet Puglia.

Beckman rastreia 7️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 7️⃣ humores donos da pixbet equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França donos da pixbet 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 7️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 7️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, donos da pixbet 1833, o 7️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 7️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas donos da pixbet hors d'œuvres.

Eles foram virais 7️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados donos da pixbet ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 7️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 7️⃣ donos da pixbet famosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 7️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 7️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 7️⃣ donos da pixbet molho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive donos da pixbet spaghetti 7️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 7️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 7️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo donos da pixbet massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 7️⃣ crédito. Como ele argumenta donos da pixbet outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 7️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 7️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 7️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.