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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o ❤️ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão ❤️ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado liga bet sul historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the ❤️ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. ❤️ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies liga bet sul uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não ❤️ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto ❤️ sabor" adicionado, liga bet sul marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A ❤️ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos ❤️ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores ❤️ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para ❤️ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas liga bet sul Pompeia levavam a marca de ❤️ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros de liga bet sul molho de ❤️ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado liga bet sul atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com ❤️ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido liga bet sul certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri liga bet sul Puglia.

Beckman rastreia ❤️ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro ❤️ humores liga bet sul equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França liga bet sul 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, ❤️ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram ❤️ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, liga bet sul 1833, o ❤️ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram ❤️ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas liga bet sul hors d'œuvres.

Eles foram virais ❤️ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados liga bet sul ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien ❤️ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar ❤️ liga bet sul famosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem ❤️ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de ❤️ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou ❤️ liga bet sul molho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive liga bet sul spaghetti ❤️ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal ❤️ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de ❤️ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo liga bet sul massa folhada". Acho que ele lhe dá muito ❤️ crédito. Como ele argumenta liga bet sul outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, ❤️ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O ❤️ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, ❤️ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.